In questo periodo di quarantena le preparazioni di pizza e pane fatti in casa si sprecano, che farine usi? Conosci le sue caratteristiche? Sai che puoi scegliere delle tipologie migliori rispetto alla solita 00?
Partiamo dalla definizione. La farina è il risultato della macinazione di semi o cereali. Da questa definizione si capisce che esistono innumerevoli farine, quante sono le specie di piante a seme, dal grano tenere o duro, orzo, farro, miglio e tutti i grani che vi possono venire in mente. La farina più usata in genere è quella del grano tenere da cui si possono ottenere diverse tipologie.
Le farine vengono classificate in base al grado di abburattamento, cioè in base alla resa dopo un passaggio all’interno di setacci che separano le diverse parti della cariosside (chicco).
Per legge la farina in Italia viene classificata in cinque tipi.
Tipo Integrale: resa del 100%, la cariosside viene solo frantumata
Tipo 2: resa 85%
Tipo 1: resa 80%
Tipo 0: resa del 72%
Tipo 00: resa del 50%
Il passaggio da integrale a 00 diminuisce la resa del prodotto finito, cioè viene “raffinata” sempre di più, separando le diverse parti delle cariossidi, in particolare la crusca (le parti più esterne del chicco) e il germe (la parte più interna).
Spesso la farina 00 viene definito un “veleno bianco”, questo per il suo effetto malsano sulla salute. In realtà questa definizione, pur avendo un fondo di verità, va ridimensionato, è la dose che fa il veleno, cioè il pericolo è dovuto all’eccesso non all’alimento in se.
La farina di tipo integrale contiene quasi tutto il chicco, quindi è molto ricca di sali minerali, fibre, utili per l’apparato digerente, e proteine. Nutrizionalmente è la farina migliore, apporta delle fibre utili alla digestione e alla funzionalità intestinale, ha maggiore effetto saziante ed è più indicati per chi soffre di diabete o di insulino-resistenza. Pur risultando essere la migliore farina, non sempre risulta ottimale per le preparazioni dolciarie, per questo il mio consiglio, è quello di sfruttare le farine 2 e 1, farine più setacciate dell’integrale, ma più “leggere” e delicate e quindi più indicate per la preparazione dei dolci.
Come detto esistono diverse cultivar (specie, tipologia) di grani degni di nota, alcuni tipici del territorio Siciliano, come la Tumminia, il Russello, Il Margherito, il Perciasacchi o il Prezioso, che sono dei grani antichi che non hanno subito mutazioni nel tempo, possiamo anche ricordare il Senatore Cappelli o il Khorasan, grani tipici del mediterraneo ma più recenti. Sono tutti grani su cui si basano le preparazioni tipiche del nostro territorio, sono cereali dalla maglia glutinica meno tenace, risultando utili per la produzioni di pane o prodotti dolciari ma nettamente più digeribili delle farine selezionate più recentemente.
Ultima curiosità, sulla farina di Manitoba, è un grano tenero di tipo 0 che prende il nome dalla zona del Canada dove inizialmente cresceva, è un grano forte e resistente al freddo. Attualmente si definiscono come Manitoba, tutte le farine con W superiore a 350, la W è un parametro che definisce la forza di una farina, per avere un’idea, più è alto questo numero e più una farina risulta elastica ma resistente alla lavorazione, è quindi ottima per prodotti che devono lievitare. La Manitoba contiene una grossa quantità di glutine, ma povera di amidi. Questo la rende ottima per la panificazione, ma può avere effetti negativi sulla salute, in primis per chi è intollerante al glutine o per chi ha una sensibilità ad esso, ma in generale, un abuso di glutine va a compromettere la salute dei villi (parete) del nostro intestino.
Mangia sempre responsabilmente, non esiste alimento da vietare, ma solo una dieta attenta e consapevole!
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